Muchas de las recetas de la abuela están hechas con diferentes partes del cerdo, del que habitualmente se dice que se aprovecha todo..
En este artículo me gustaría hablaros un poco sobre este animal, y especialmente sobre las partes y cortes del mismo, porque aunque es cierto que “Del cerdo, hasta los andares”, como bien reza uno de los refranes españoles más populares, no es menos cierto que cada parte del cerdo es mejor para un tipo de cocinado concreto.
Así que si eres de los que cuando va a la carnicería se pierde entre tantos tipos de cortes, o simplemente te apetece conocer mejor este increíble animal y cómo sacarle todo el provecho, estoy segura que este artículo te será esclarecedor y de gran interés.
Importancia del cerdo en nuestra gastronomía
Parece que siempre estuvieron ahí, dóciles y pacíficos para ofrecernos desinteresadamente su suculenta carne, pero lo cierto es que el cerdo fue domesticado hace relativamente poco, unos 9.000 años aproximadamente.
Dos asentamientos humanos se encargaron de integrar a los peligrosos e impredecibles cerdos salvajes en la cotidianidad de sus aldeas, convirtiéndolos de este modo y tras mucho esfuerzo, en animales domésticos.
Este suceso ocurrió prácticamente de manera simultánea y aislada en dos regiones lejanas, lo que se consideraba Anatolia, la actual Turquía, y en el valle del Mekong, ubicado en el sureste asiático.
Las pruebas arqueológicas halladas en Europa, nos indican que fueron los primeros agricultores los encargados de llevar los cerdos a todos los rincones del continente. En la península ibérica hay vestigios que corroboran que el cerdo ya servía como sustento a celtas, cartagineses y fenicios hace 2000 años.
España es un país que ha cultivado una profunda devoción por este animal, elevándolo a la categoría de rito con la conocida matanza.
Durante siglos el cerdo, un animal poco exigente y muy agradecido, ha sido objeto central de una celebración que ya se practicaba en la época romana. Ese cariz festivo proviene más concretamente de la Edad Media, cuando el cristianismo se impuso en Europa a los musulmanes, como un agravio que dejaba patente la firme de voluntad de conversión al cristianismo de los vencidos.
Pese a que actualmente es una práctica casi extinta, pues los legisladores ponen muchísimas trabas para llevar a cabo un sacrificio animal en las casas, con todos los problemas de salubridad que ello conlleva, la tradición ha permeado de manera irremediable en nuestra gastronomía.
El sacrosanto jamón es probablemente nuestro producto más internacional, pero no el único. Podemos presumir de albergar una de las razas más apreciadas gastronómicamente del mundo: el cerdo ibérico.
Razas
Como tierra de tradición porcina, contamos con un amplio abanico de razas con características diferenciadoras.
Los datos del año 2020 son esclarecedores; con un total de 56 millones de sacrificios y un sector al alza que se abre paso indómito en el mercado internacional.
Los españoles consumimos en torno a 2305 millones de kilos de carne de cerdo al año, o lo que es lo mismo, unos 50 kilos por persona.
El porcino de capa blanca representa un 43 % del total de productos cárnicos que compramos cada año.
Además del cerdo ibérico, encontramos habitualmente en el mercado razas como Landrace, Lange White, Negro Mallorquín o Duroc, este último un cruce de ibérico con el que se pretende bajar la acumulación de grasa sin renunciar a sus cualidades organolépticas.
Cerdo ibérico: el orgullo nacional
El rey de los cerdos, al que podemos ver paseando con garbo de manera elegante por las dehesas, comiendo bellotas de manera despreocupada.
Es la raza porcina más cotizada, y no por casualidad, ya que se trata de una materia prima de excelente calidad, sobre todo sus piezas más nobles, a saber: paletas, jamón y lomo, aunque al igual que en el cerdo blanco, se aprovecha absolutamente todo.
Es una especie única, que comenzó su evolución hace 1200 años, de mano de los fenicios. Está asentada sobre todo en el suroeste peninsular, vinculado estrechamente a las dehesas y sus extensos encinares.
Por sus venas corre sangre de jabalí y cerdo domesticado, con una pureza de raza superior al 50 %, en un cruce que da como resultado una carne sabrosa, tierna y con mucha grasa infiltrada.
Partes y despiece del cerdo blanco
La carne de cerdo se divide en cuatro categorías, en función de lo noble que sea la pieza y las técnicas de cocinado que admita, normalmente definidas por la ausencia o presencia de grasa, tejido conjuntivo y hueso.
Esta agrupación no trata de preponderar unos cortes sobre otros, resultando todos ellos interesantes, siempre que sepamos qué métodos de cocinado aplicar en cada caso.
Extra
Solomillo
Como muchos sabrán, la más tierna y jugosa de todas. Se encuentra cerca del hueso de la cadera, justo en la parte de atrás del lomo.
Tiene forma cilíndrica, y está desprovisto por completo de grasa y nervios.
Admite plancha, parrilla, guisado, asado y prácticamente cualquier método que podamos imaginar, eso sí, debemos tener muy presentes los tiempos de cocinado para que no quede duro.
Lomo
El lomo, comúnmente conocido como cinta de lomo, es también una pieza alargada y cilíndrica, de mayor envergadura que el solomillo, y carente de grasa y tejido conjuntivo.
A menudo se emplea para asar, plancha o incluso asado, y como ocurría con el solomillo, se debe vigilar bien la temperatura y tiempo de cocinado, o de otro modo obtendríamos una pieza seca y sin gusto.
De primera
Chuletas de lomo y riñonada
Las chuletas de riñonada se encuentran en la parte del lomo y el solomillo, junto al espinazo.
Es exactamente la misma que la de la zona del lomo, y se considera una carne exquisita, por tierna y limpia.
Es frecuente que se usen para plancha o fritura, aunque en este caso, personalmente, recomiendo siempre una marinada previa, que mejorará su sabor y ternura al mismo tiempo.
Patas traseras frescas
Sé que lo habitual es que las patas traseras acaben en salazón y secadas para ser consumidas como jamón, sin embargo, esto no siempre es así.
Si diseccionáramos por completo una pata, sacaríamos cuatro piezas: cadera, babilla, tapa y contratapa.
A pesar de que se trata igualmente de una carne magra, idóneamente la emplearemos para guisos, estofados, picado o si se quiere, empanados.
De Segunda
Paletilla
Usada también para la elaboración del jamón, resulta algo más dura que la pierna trasera, por lo que normalmente, cuando se cocina fresca, se opta por cocciones prolongadas, que consigan ablandarla y hacerla verdaderamente deliciosa.
No es raro tampoco verla asada, pero nuevamente, se recomienda un marinado previo y un tiempo de cocinado igual o superior a 3 horas.
Aguja
La aguja suele presentarse en forma de chuletas, no obstante, para muchos son mejores que las de palo o riñonada, puesto que tienen más grasa infiltrada y, por tanto, una jugosidad y ternura mayor.
Del mismo modo, tolera bien el asado, la fritura y la plancha.
Como único inconveniente, es que tienen algo más de desperdicio y merma, pero lo compensan con una carne que se corta como mantequilla.
De tercera
Codillo
El apreciado codillo se encuentra en la parte inferior de las patas del animal, uniendo la pezuña a la paleta.
Está atravesada por un enorme hueso central, amén de verse recubierta de la piel, debajo de la cual se acumula mucha grasa.
Posee bastantes nervios y tendones, lo que demanda cocciones muy largas, asado o cocido, que para sorpresa de muchos, se convierte en un bocado fantásticamente tierno.
Costillas
Las costillas del cerdo levantan pasiones, y es que además de ser un corte muy económico, rinde bien y sabe mejor.
En el despiece, se procura que una parte de la carne del animal quede adherida al hueso.
Es un corte de tercera, y con todo, aguanta sin despeinarse asados, frituras, parrilla y hasta plancha.
Adobadas o marinadas suelen ganar enteros.
Casquería
No en vano, he comenzado diciendo que del cerdo hasta los andares.
Manos, rabo, careta, papada, orejas y morro, no son de consumo frecuente, pero sí muy apreciados por los fanáticos de la casquería.
Generalmente, hablamos de cortes muy cartilaginosos, con apenas tejido muscular, requiriendo ciertos conocimientos para su preelaboración.
Forman parte de innumerables guisos típicos.
Partes y despiece del cerdo ibérico
No es que el cerdo ibérico sea un animal radicalmente distinto del cerdo blanco anatómicamente hablando, de hecho, son idénticos.
Lo que sí debemos saber, es que su despiece no es igual, aprovechándose de manera distinta en algunos casos.
En este caso, aun existiendo categorías reconocidas, es preciso señalar que todos los cortes presentan una calidad excepcional.
Extra
Solomillo y lomo
Tienen un sabor suave acompañado de una textura extremadamente tierna.
Es una carne magra que se integra muy bien en cualquier clase de dieta, aportando una gran cantidad de proteínas, una cantidad de grasa que no supera el 9% además de suponer un aporte importante de tiamina, imprescindible para paliar el estrés y la ansiedad.
Siempre mejor a la plancha.
Presa ibérica, secreto ibérico, pluma ibérica
Los archiconocidos ibéricos que no tienen sus homólogos en el cerdo blanco. La presa se sitúa entre la paleta y el cabecero de lomo, mientras que el secreto, se encuentra en la axila del cerdo. Por su parte, la pluma, se localiza en la parte posterior del lomo. Son los cortes más demandos, transformándose en un bocado delicioso cuando los preparamos a la plancha o la parrilla.
De primera
Chuletas de riñonada
El elemento diferenciador de estas chuletas de riñonada con respecto a las de cerdo blanco, tiene que ver con sus cualidades organolépticas, que están presentes en mayor o menor medida a lo largo de toda la esbelta figura del animal.
De color rosa pálido o rojo pálido, por una elevada presencia de hemoglobina, deslumbra con un aspecto marmoleado muy apetecible.
Jamón
Un producto de primerísima calidad, codiciado en el mundo entero, y que por más que lo probemos, nunca dejará de emocionarnos.
Los jamones ibéricos pueden ser de cebo, de campo o de bellota, dependiendo de su alimentación y entorno.
El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, regula la calidad de los mismos mediante un precinto, de más a menos: negro, rojo, verde y blanco.
De segunda
Paleta ibérica
La paleta ibérica, sea fresca o en salazón, no decepciona en absoluto.
La extremidad delantera del cerdo ibérica es muy estilizada, con un perfil marcado y un corte en V.
Están compuestas por diversas masas musculares, con una predominante presencia de beta, que junto a sus partes magras, conforman un producto de primera categoría.
Asada es una auténtica maravilla.
Chuletas de aguja
Con un precio comedido, y menor presencia en los lineales del supermercado de lo que cabría esperar, las chuletas de aguja ibéricas están pegadas a la zona delantera de las costillas, y poseen, un elevado contenido en grasas monoinsaturadas.
Es una de las piezas más jugosas, aceptando la plancha, y sobre todo, el asado, donde si adquirimos una pieza grande, sacaremos todo su sabor.
De tercera
Panceta
Dado lo económica que resulta, y lo perfecto de su veteado, no debería contemplar la panceta normal para su consumo.
Está compuesta por un 85% de grasa y un 15 % de magro, y puede consumirse tanto en crudo, pasándola previamente por la plancha, cociéndola o asándola, o en salazón.
Existe, por supuesto, el bacón ibérico, que elevará exponencialmente el sabor de cualquier hamburguesa.
Carrilleras
Por último, y no por ello menos importante, las carrilleras ibéricas, ahora muy en boga gracias al papel que han desempeñado muchos cocineros de vanguardia, devolviéndolas al lugar que les corresponde.
Es una carne equilibrada, rica en colágeno y que requiere de cocciones muy lentas y temperaturas bajas para aprovechar todo su potencial.
Melosas y de sabor indescriptible. De hecho, no te pierdas la increíble receta de carrilleras de cerdo de la abuela.
Y hasta aquí este artículo sobre el cerdo y sus diferentes partes.
Espero de corazón que te haya servido de ayuda y si así ha sido no dudes en seguirme en Instagram para recibir las mejores recetas de la abuela, muchas de ellas, por supuesto, con el cerdo como protagonista.
Gracias por leerme
