Receta de figatell de sepia
Figatell de sepia
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 15
- Calorías: 460
- Dificultad: Fácil
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Hay algo que me sorprende siempre y es la habilidad para transformar los regalos del mar en platos sublimes, y el figatell de sepia es un ejemplo perfecto de ello.
Pero empecemos por el principio, porque estoy segura que mucha gente no conocerá esta verdadera delicia que son los figatells de sepia.
Originario de la tradición culinaria mediterránea, este plato combina la textura tierna de la sepia con una mezcla de especias y otros ingredientes que realzan su sabor. Y es que la gastronomía valenciana nos deleita con bocados tan deliciosos como desconocidos, como si tratara de preservar celosamente un vademécum culinario con personalidad propia.
Por poner un ejemplo, siempre me ha llamado la atención el esmorzaret, una tradición antiquísima y con arraigo en la comunidad que está definida por un bocadillo de dimensiones un poco excesivas, a menudo relleno de carne de potro o caballo.
Más allá de este contundente almuerzo, y más allá de la archífamosa paella valenciana o su increíble arroz al horno valenciano, la Comunidad Valenciana nos sorprende con elaboraciones como el figatell de sepia que hoy vamos a hacer.
Pero, ¿Qué son los figallets?
A menudo se define a los figatells como una especie de hamburguesas, una amalgama de carne, casi siempre poco nobles, conformando un embutido que se termina generalmente a la plancha.
Esta aproximación supone un agravio comparativo, ya que los figatells surgieron de manera independiente a las hamburguesas, mostrando un respeto sacramental hacia el producto. Originalmente, el cerdo era el protagonista, aunque en la actualidad encontramos varias versiones.
Pese a que tienden a considerarse como patrimonio de la Comunidad Valencia, están más específicamente circunscritos a dos comarcas, la de Marina Alta, con Denia a la cabeza, y Safor, además de en Alto de Vinalopó o Pego, e incluso en Mallorca.
Suele presentarse como una tapa, sobre una rebanada de pan a la que acompaña una salsa.
Cuenta la leyenda que su origen se remonta al siglo XVI, como una evolución lógica del figatellu, un fiambre corso a base de hígado condimentado con ajo, aunque me cuesta verlo, ya que son productos bastante diferentes.
Curiosamente, su grandeza trasgrede fronteras, encontrando figatells por todo el arco mediterráneo, desde Italia, pasando por Chipre y terminando en Córcega.
Para más inri, algunos son capaces de trazar una línea temporal que llegas hasta los fenicios, erigiéndose como la primera hamburguesa de la historia, siglos antes de que los alemanes la llevaran a EE.UU.
De entre todas las adaptaciones vanguardistas, sin duda me quedo con los originales figatells de sepia, que destacan sobre los más habituales de carne.
Vamos a ver cómo podemos hacerlos.
Ingredientes
Instrucciones
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- Esta receta se ve más engrandecida si cabe por la presencia de una picaeta de cacahuetes, acompañamiento ideal con arraigo en la región y ligada también al esmorzaret que antes comentaba. Comenzaremos triturando todos los ingredientes de la picaeta en un robot de cocina, procesador de alimentos o mortero, reservándolo para más tarde. A continuación, procederemos a limpiar y cortar la sepia.
- Habitualmente las sepias vienen prácticamente limpias, aun comprándolas frescas. Igualmente, no está de más saber cómo limpiarlas en caso de que vinieran en bruto. Las sepias están provistas de una jibia que es lo que les confiere integridad estructural, un esqueleto compuesto principalmente por carbonato de calcio. Realizaremos un corte trasversal en la parte frontal y extraeremos la jibia.
- Desecharemos las vísceras, el pico y las aletas, las cuales resultan demasiado duras para cocinarlas a la plancha. Conservaremos el cuerpo y los tentáculos, eliminando esa fina piel superficial que la recubra, lavándola finalmente debajo de un chorro de agua fría. Picaremos la sepia en mirepoix, introduciéndola en un bol seguido de la miga de pan previamente remojada en leche.
- Después proseguiremos con un majado de ajo y perejil, machacándolo hasta conseguir una pasta. La introduciremos en el bol y homogenizaremos la mezcla, agrupando todos los ingredientes. Salpimentaremos y cubriremos con papel film, refrigerando el picado al menos 1 hora antes de pasar a formar las pequeñas hamburguesas. Transcurrido el tiempo, lo sacaremos de la nevera.
- Con una cuchara, cargaremos una cantidad generosa del picado, apretando con otra cuchara la masa y dando lugar a una pequeña bola que aplastaremos ligeramente como si de una hamburguesa se tratase. Volveremos nuevamente a refrigerarlas, esta vez tratando de colocar un pequeño cuadradito de papel de horno debajo de cada una de las 8 mini hamburguesas.
- Así evitaremos que se deshagan al manipularlas. Calentaremos a fuego vivo una sartén antiadherente, extendiendo una fina pátina de aceite de oliva virgen extra. Doraremos profusamente los figatells por ambas lados, procurando que queden perfectamente cocinados. En caso de ser necesario, colocaremos la tapa para que el vapor generado termine de cocinarlos.
- Como sugerencia de presentación, te propongo servir los figatells coronados con un poco de la picaeta, sin olvidarnos de acompañar con unas rebanadas de pan tostado. Como guarnición podemos optar por un arroz blanco, patatas hasselback o cualquier ración de hidratos o vegetales que se nos ocurra. Estamos ante un plato que podemos incluir habitualmente en nuestra dieta.
- Si te gusta la sepia, no te pierdas también la deliciosa receta de sepia rebozada ¡Qué aproveche!
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