Receta de risotto de gambas
Risotto de gambas
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 18
- Tiempo de Cocinado: 25
- Calorías: 420
- Dificultad: Media
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Hoy os traigo un increíble risotto de gambas que os prometo que está realmente espectacular y que os aconsejo que no dejéis de probar a hacerlo.
Si hace pocos días os traía el sensacional risotto de ceps, hoy volvemos con uno de los platos más icónicos de la cocina italiana, el risotto, esta vez como excusa para degustar unas deliciosas gambas rojas de Dénia.
Pero antes de ver cómo hacer la receta de risotto de gambas paso a paso, conozcamos un poco más sobre este plato italiano y su ingredientes principal.
Largo y tendido se ha hablado sobre el risotto, incluso consagrados maestros del arroz como Quique Dacosta o Santi Santamaría se han asomado a la vasta inmensidad de este plato, que en mi modesta opinión, poco tiene que envidiarle a nuestra querida paella.
Sobre el arroz, ya en la Antigua Mesopotamia, en los albores de la civilización, se cultivaba un gusto peculiar por el arroz.
Obviamente, aún quedaban lejos los tiempos donde se utilizaría para hacer este risotto de gambas. De hecho, utilizaban esta semilla principalmente con fines medicinales, sumergiéndolas en agua hirviendo hasta reblandecerlas, colando y rescatando esa agua infusionada que se consumía como elixir.
Paradójicamente, este mismo procedimiento se siguió emulando en Grecia y Roma.
A finales del año 1400, a causa de la carestía que atravesó Italia debido a la ocupación francesa, los cultivos de arroz comenzaron a abrirse terreno en regiones muy concretas, como Lombardía y Piamonte.
De hecho, estas zonas acaparan el 90% de la producción del país, con más de 200.000 hectáreas dedicadas exclusivamente a su cultivo.
La buena prensa del arroz se ha visto empañada en multitud de ocasiones por su íntima e intrínseca relación con el paludismo o malaria.
Los arrozales son un extraordinario caldo de cultivo para los mosquitos que se convierten en el vector de la enfermedad. De hecho, los jornaleros del arroz de la Valencia del siglo XVIII se vieron seriamente afectados.
El fervor que demuestra Italia hacia el risotto, proviene del Renacimiento, momento en el que surge el risotto a la milanesa, en una clara referencia al lugar donde nació (Milán).
Incluía azafrán, otorgándole un característico color amarillo, que trataba de simular el oro, la opulencia. No obstante, su fama está estrechamente ligada a la aparición de una receta recogida en el Nuevo cocinero económico milanés, escrito por Giovanni Felice Luraschi en el año 1853.
Cómo hacer un delicioso risotto con gambas
Básicamente, el risotto parte de una única premisa, que no es otra que la de seleccionar un arroz glutinoso, variedad arborio o carnoli, con granos de tamaño corto y duros, que van soltando almidón durante la cocción, confiriéndole una textura cremosa.
Tampoco puede faltar el queso parmesano, la cebolla o chalota y, por supuesto, el caldo.
Asimismo, la mantequilla y la pimienta son dos elementos imprescindibles, a los que luego se pueden sumar verduras, carnes o mariscos.
No podemos concebir la cocina como una disciplina rígida, encorsetada, donde únicamente los platos canónicos tengan cabida.
Pese a que no podemos hablar de una denominación de origen genuinamente italiana, el risotto de gambas, que guarda cierta similitud con el rissotto ai frutti di mare es sin lugar a dudas un dignísimo candidato a convertirse en uno de nuestros arroces preferidos. Con un potente toque coralino, la gamba roja pondrá el broche de oro al plato.
Vamos a ver la receta paso a paso.
Ingredientes
Instrucciones
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- No te sientas obligado a adquirir gambas rojas, ya que por precio o disponibilidad es posible que nos podamos hacernos con ella. Unos langostinos o la humilde gamba arrocera representan también una fantástica opción para disfrutar de este risotto.
- Con respecto al fumet, podemos recurrir al socorrido brick de supermercado, o elaborarlo en casa, del modo que indicaba en esta increíble receta de arroz con bogavante Receta de la Abuela que no te dejará indiferente.
- La gamba roja es un producto delicado que merece toda nuestra atención y mimo. Pelaremos y descabezaremos las gambas, reservando estas partes infusionarlas más tarde. Limpiaremos la carne de las gambas, extrayendo la tripa negra que recorre todo el abdomen con un palillo.
- Verteremos el aceite en una reductora, introduciendo cabezas y cáscaras bien escurridas. Colocaremos la reductora a fuego mínimo durante 20 minutos mientras extraemos los jugos.
- Apartaremos del fuego, filtraremos el aceite y lo dispondremos en un sauté o en una sartén alta. Picaremos finamente las chalotas en brunoise, rehogándolas a fuego bajo - medio en ese mismo aceite hasta que se vuelven transparentes.
- A continuación, agregaremos el arroz en forma de lluvia, manteniendo el fuego a la mitad y nacarándolo, con los granos presentando un aspecto irisado, transparente en la superficie. Las grasas impregnadas con el sabor del marisco permearán en los granos de arroz.
- Regaremos generosamente con un vino blanco suave, subiendo el fuego al máximo mientras que se evaporan los alcoholes, viéndose reducidos en al menos dos tercios de su volumen inicial, tras lo cual mojaremos con un tercio del fumet que previamente habremos calentado.
- Salpimentaremos y coceremos el arroz atendiendo a las indicaciones del envase, en este caso y dada la variedad, nos llevará alrededor de 17 minutos, echando progresivamente el resto del caldo. Dos o tres minutos antes de finalizar la cocción, incorporaremos la mantequilla junto a las gambas.
- Probaremos y rectificaremos de sal y pimienta en caso de ser necesario. Recuerda remover continuamente con la parte posterior de la cuchara para no romper el grano, permitiendo que el almidón se desligue del arroz, fundiéndose en el caldo. Instantes antes de apagarlo del fuego, añadiremos el parmesano, removiendo nuevamente para integrarlo por completo.
- Como sugerencia de presentación, te propongo servirlo en un plato hondo, rematando con unas simples pero siempre sofisticadas ramitas de cebollino.
- ¡Qué aproveche!
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