La gastronomía peninsular fluye de manera recíproca entre los diversos territorios, confluyendo en un crisol de matices gustativos que se retroalimentan indefinidamente. Así, podemos encontrar parte del salero andaluz en sus antípodas, o los apreciados jamones y embutidos extremeños en cualquier otro rincón de la geografía ibérica. Sin embargo, el mar ejerce una fuerte influencia como barrera cultural, impidiendo muchas veces la transmisión de usos y costumbres regionales.
Quizá, de entre todos los platillos canarios más populares, el mojo picón constituya el más transfronterizo de todos, gozando de extraordinaria aceptación en buena parte de España. Su increíble versatilidad, ya que puede emplearse como aderezo para carnes, pescados u hortalizas, sumado a su humilde sencilla, la convierten en un recurso muy valioso en la cocina. Adentrarnos en el origen de los alimentos es también un viaje que prospecta los confines del lenguaje.
La palabra mojo proviene de la voz portuguesa molho, que se traduce literalmente como salsa. Indudablemente, su aparición está íntimamente ligada al descubrimiento del nuevo continente, momento en el que los portugueses comenzaron a introducir especias desde América. Canarias se presentaba como un enclave estratégico que abriría la puerta a Europa para la entrada de tan codiciados productos. Los primeros apuntes acerca de su elaboración datan del siglo XIX.
La finalidad de esta salsa no es otra que la de reforzar el sabor de los platos, convirtiéndose, como en el caso de las papas arrugadas, en la estrella invitada. Como en tantas otras ocasiones, no hablamos de una receta canónica, sino de un concepto que admite diferentes interpretaciones. Los más populares son el mojo verde y el mojo colorado, los cuales pueden usarse indistintamente para todo tipo de recetas, aunque el rojo siente más predilección por las carnes.
A continuación mostraremos el método de preparación tradicional, sin renunciar a la vanguardia tecnológica, pues utilizaremos la Thermomix para conseguir una textura excepcional. Como suele ocurrir sobre todo con los platos en crudo, de la acertada selección de ingredientes, así como de su frescura, dependerá en gran medida la calidad del resultado final. Procura adquirir ingredientes frescos de primera, escogiendo a poder ser productos con denominación de origen protegida.
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